Les colorants alimentaires naturels : pour une cuisine haute en couleur !

Certains colorants de synthèse utilisés par l’agroalimentaire sont très controversés, même si la législation évolue. Par exemple le dioxyde de titane utilisé pour obtenir le blanc immaculé de bonbons ou chewing-gum est enfin interdit depuis le 1er janvier 2022 après de longues années d’atermoiement. De même, le nitrate de sodium donne au jambon sa mignonne couleur rose, alors que la viande de porc cuite au naturel est juste… grisâtre. Or, les nitrates sont classés comme cancérogènes pour l’homme. Ils devraient heureusement être définitivement bannis en 2025.
Quant aux petits tubes de colorants alimentaires vendus en grande distribution, leur composition est parfois tout aussi dérangeante. Ainsi, le bleu dénommé « bleu brillant fcf » (E133) est issu de la pétrochimie ! Ils sont également suremballés et coûteux. Pour vos recettes maisons, il existe en magasin bio des colorants alimentaires naturels et bio tout prêts, comme ceux des marques Natali ou Mirontaine. Une autre solution consiste à fabriquer vous-même vos pigments alimentaires.

Les ingrédients naturels proposent une vaste palette de couleurs :

• Orange : jus ou purée de carottes, paprika en poudre ;

• Vert : jus, décoction ou purée de feuilles de blettes, d'épinard/décoction de thé matcha, poudre de pistache ;

• Jaune : jus ou purée de mangue/curry, curcuma ou safran en poudre/décoction de fleurs de pissenlit ;

• Rose : jus ou purée de framboises, fraises, cerises, groseilles/jus ou purée de betterave/décoction de feuilles d’hibiscus ;

• Violet : jus ou purée de mûres, baie de sureau, prunelles, cassis, myrtilles ;

• Noir : poudre de charbon actif (en pharmacie) ;

• Marron : poudre de cacao, cannelle ;

• Bleu : spiruline en poudre (cyanobactérie vendue en pharmacie, en magasin bio ou chez le producteur)/décoction de chou rouge associé à du bicarbonate de soude

• Rouge : il n’existe aucun colorant vraiment rouge végétal dans la nature. Le seul colorant naturel rouge, pudiquement nommé “rouge carmin” par l’industrie agroalimentaire, s’obtient en broyant des cochenilles qui, pour mémoire, sont des insectes. Libres à vous de vous venger ainsi des ravageurs de votre potager ! Sinon, il vous reste bien sûr la purée ou le jus de tomate qui se prête à de multiples utilisations culinaires.

En fonction de la texture souhaitée et de l’usage attendu, vous pouvez utiliser différentes techniques :

• L’extraction de jus : pour obtenir du jus de carottes ou de betteraves, par exemple, utilisez une centrifugeuse ou un extracteur de jus.

• L’infusion : elle consiste à faire bouillir de l'eau avant de la verser sur la plante, puis de laisser cette dernière dans l’eau quelques minutes

• La décoction : plongez la plante dans l'eau bouillante et à maintenez l'ébullition quelques minutes jusqu’à obtenir une belle coloration.

• La purée de légumes : faites cuire les légumes à l’eau, écrasez-les et passez-les au tamis.

• La purée de fruit : mixez les fruits crus et passez-les au tamis

• Les ingrédients en poudre : à mélanger directement avec les ingrédients à colorer.

• Vos enfants font grise mine devant leur dîner ? Pour donner de la couleur à une assiette de pâtes ou de purée de pommes de terre un peu tristoune, incorporez-y du jus de carotte orange ou du vert d’épinard. Osez le risotto jaune au curcuma ou bleu-vert à la spiruline ! Vous y rajouterez aussi du goût ainsi qu’une belle dose de vitamines ou d’oligo-éléments.
• Faites de votre apéro un arc-en-ciel eu colorant houmous et tzatzíki grâce à la betterave ou la spiruline.
• Yaourts, fromages blancs et petits suisses rosiront de plaisir agrémentés d’une purée ou d’un sirop de fruits rouges.
• A l’approche de Mardi gras, crêpes, blinis, gaufres ou pancakes, salés ou sucrés, peuvent se teinter de différentes nuances allant de l’orange carotte au brun cacao.
• En pâtisserie, colorez vos pâtes d’amande, macarons et meringues de jus de fruits. Pensez aussi à intégrer des pigments végétaux dans vos gâteaux aux yaourts, cakes et muffins et transformez ces aliments tout simples en plats de fête !

Ces colorants peuvent être utilisés pour les loisirs créatifs de vos enfants : pâtes à modeler maison ou pâte à sel, « peinture » pour les mains de bébé etc., maquillage maison. Bien sûr, prenez toujours soin de tester que vous-même ou vos enfants n’êtes pas allergiques aux différents ingrédients, car naturel ne rime pas toujours avec inoffensif.
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