La France compte 11% des terres viticoles du monde. En 2019, elle a produit 4,2 Milliards de litres de vin, ce qui représente 17% de la production mondiale. Depuis 2007 les surfaces agricoles dédiées au vin bio ont été multipliées par 4, avec une croissance de 20% d’année en année. Le vin bio séduit de plus en plus, en 2021 la France devrait représenter 20% de la consommation mondiale de vin bio. Mais entre vin bio, biodynamie et vins naturels, difficile de s’y retrouver… Le Kaba revient vous proposer un petit décryptage grâce auquel vous pourrez épater vos proches autour d’un verre de rouge.
Crédits : unsplash - howard-bouchevereau
Comment fabrique-t-on le vin ?
Pour faire du bon vin il faut du bon raisin.
Agriculture bio, vin naturel ou biodynamie, le processus de vinification est le même.
Tout commence par les vendanges, action au cours de laquelle le raisin est récolté. Il est ensuite pressé pour en extraire le jus. C’est ensuite l’étape de la fermentation, qui diffère selon les vins, mais globalement il y a deux fermentations : la première (autour de 12°C) qui permet de transformer les sucres présents dans les vins en alcool et dioxyde de carbone par des levures ; une seconde fermentation malolactique durant laquelle l’acide malique est converti en acide lactique et dioxyde de carbone. Cette seconde étape ne modifie pas le taux d’alcool mais modifie le goût du vin.
Après la fermentation, le vin est vieilli en barriques ou en cuves, avant d’être mis en bouteille. C’est à ce moment que des sulfites sont généralement ajoutés.
Les sulfites ou dioxyde de soufre
Sur de nombreuses bouteilles de vin vous pouvez trouver la mention “contient des sulfites”, mais qu’est-ce que ça veut dire ? Est-ce mauvais pour la santé ?
Le dioxyde de soufre est un antioxydant, il permet un bon vieillissement du vin et évite que celui-ci prenne un goût de vinaigre avec le temps. C’est aussi un antiseptique, qui évite le développement de microbes dans le vin.
Ces produits peuvent créer des réactions allergiques chez les personnes asthmatiques 1 et peuvent aussi causer des maux de tête2.
Quelques chiffres pour y voir plus clair :
- Vin conventionnels rouge normes E.U : 160 mg/litre de soufre
- Vin rouge issu de l’Agriculture Biologique : 100 mg/litre de soufre
- Vin rouge Demeter (biodynamique) : 70 mg/litre de soufre
- Vin rouge Association des Vins Naturels : 30 mg/litre de soufre
Quelles différences entre les vins bio, naturels ou en biodynamie ?
Le vin bio
Le vin bio est reconnu et labellisé depuis 2012, mais le processus date des débuts de l’agriculture biologique dès les années 70. Le raisin est cultivé avec des produits sans molécules organiques de synthèse, mais plutôt avec des engrais naturels et organiques. Sans molécule de synthèse ne veut pas dire sans intrants ! En effet plus d’une cinquantaine de substances sont autorisées dans le vin bio. Le cahier des charges autorise l’utilisation de tanins, de copeaux de bois, de soufre, de levures industrielles et de cuivre, de bouillie bordelaise mais aussi l’acidification et la désacidification lors du traitement en fut. La plupart de ces substances n’étant pas sans impact sur la santé et la biodiversité.
C’est donc “un vin issu de raisins conduits en agriculture biologique et dont la vinification est plus “propre” que celle de la viticulture traditionnelle” selon Thomas Lemasle et François-Xavier Henry, les fondateurs de Oé, un e-commerce engagé dans le vin durable3.
Mais de nombreux viticulteurs considèrent l’appellation bio trop laxiste sur certains points et pas assez responsable envers l’environnement et se tournent vers d’autres pratiques.
Zoom sur Oé, marque de vins bios et bouteilles consignées
Oé est une marque engagée qui travaille main dans la main avec les vignerons pour produire du vin de qualité, labellisé en agriculture biologique, vegan et zéro pesticide.
Ce sont aussi les premiers à avoir remis en place un système de consignes. Car chez Oé, l’engagement est quotidien : énergie renouvelable, choix du carton, des encres, des bouchons,… Toutes les décisions sont pensées pour limiter l’impact environnemental. L’entreprise est d’ailleurs certifiée B Corp depuis 2017.
Le vin en biodynamie
Inventée en 1924 par Rudolf Steiner, philosophe et scientifique, la biodynamie est un mode de production qui respecte et régénère les sols. Il n’y a pas d’intrants utilisés, seulement des traitements naturels par des décoctions comme des orties ou de l’osier et une utilisation d’engrais naturels et de matières organiques afin de conserver un sol riche en humus.
Un engagement fort dans l’attention donnée au sol, à la biodiversité et l’équilibre du vivant. Cette méthode prend en compte les phases lunaires pour respecter le rythme de la plante, surtout pour ce qui est de la taille des vignes.
Un aspect important est aussi la non mécanisation des terres et le respect des animaux, beaucoup de viticulteurs reviennent à la traction animale.
Lors de la vinification, l’ajout de sulfites est minime, voire inexistant, il y en a environ 10 fois moins que dans le vin conventionnel. Il est possible d’y ajouter des sucres.
Le cycle lunaire impacte aussi l’embouteillage, le vin n’est mis en bouteille que lors des lunes descendantes, ce qui favoriserait la préservation des arômes.
Aujourd’hui les vins en biodynamie sont repérables par les labels Biodyvin et Demeter.
Le vin naturel
Les vins naturels ne sont pas officiellement reconnus par une certification ou un label, seul le cahier des charges de l’Association des Vins Naturels permet de connaître à peu près les conditions pour le classer comme tel. Certains sont labellisés AB, d’autres non, mais tous sont en agriculture bio.
Les vins naturels respectent cependant des critères communs4 :
- une agriculture bio ou biodynamique
- des vendanges à la main
- l’utilisation de levures présente naturellement sur la peau des raisins pour la fermentation
- pas de pasteurisation
- pas d’intrants lors de la vinification, traces de soufre
Ce sont des vins originaux, qui peuvent pétiller un peu, sont souvent plus troubles et avec un odeur différente des vins classiques. Il est conseillé de les ventiler avant de les servir.
Même si ils sont environ 33% plus cher5, les vins bios, naturels et en biodynamie ont de beaux jours devant eux. Il ne reste plus qu’à tester celui que vous préférez, vous pouvez facilement en commander sur des plateformes engagées comme oéforgood.com ou Lesgrappes.fr. Santé !
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